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„Das Potential ist noch lange nicht ausgeschöpft“

Dorothee Brosi-Burmann leitet seit über 30 Jahren die Schulküche in der Freien Waldorfschule Kreuzberg. Was mit dem Kochen für die Hortgruppe der eigenen Tochter begann, wurde zu einem großen Unternehmen. Ihr Ziel ist gleich geblieben: eine gesunde und wohltuende Ernährung zu gewährleisten. Mit den Freunden der Erziehungskunst sprach sie über diese Erfolgsgeschichte.

Wie lange arbeiten Sie schon hier?
Seit 1985, also seit der Gründung der Schule. Wir waren zunächst eine Hortküche. Es fing damit an, dass ich bei mir zu Hause in meiner Sozialwohnungsküche gekocht habe. Damals gingen noch nicht alle Kinder in den Hort. Zunächst waren es 20 Kinder, für die ich gemeinsam mit meinem Mann kochte. Im zweiten Jahr wurde die zweite Hortgruppe aufgebaut, die ebenfalls aus 20 Kindern bestand. Dann zeigt sich bald, dass unsere Küche zu klein war. Nach einigen Entwicklungen haben wir dann eine Küche hier in der Schule eingerichtet, das war 1987. Da habe ich zunächst noch alleine gekocht und auch abgewaschen.

Das war in einer Zeit, in der Schulessen in Deutschland eher unüblich war.
Für die Kreuzberger Schule, war es von Anfang an wichtig, dass der Hort dabei war. Wir befanden uns damals hier in einem sozialen Brennpunkt. Der Hort war also Existenzvoraussetzung. Die Mehrzahl der Kinder war den ganzen Tag in der Schule. Die meisten Eltern mussten arbeiten. Und zwar beide Eltern. Es war nicht so ohne weiteres möglich, dass man hier eine Familie von einem Gehalt finanzieren konnte. Und da die meisten Kinder den ganzen Tag hier waren, mussten sie versorgt werden. Caterer gab es damals noch nicht so wie heute, also war es nötig, die Küche aufzubauen. Die Küche wurde möglich durch eine Zuwendung von der Tagesspiegel-Stiftung. Durch einige Kontakte wurden uns auch Geräte gespendet.

Inzwischen ist daraus ein großes Unternehmen mit vielen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern geworden. Wieviele Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter haben Sie?
Ungefähr 34, inklusive Service und Fahrer. Dazu zählen auch externe Servicemitarbeiter. Wir befinden uns jetzt sozusagen auf der vierten Stufe unserer Entwicklung. Die erste war meine eigene Küche zu Hause. Die zweite war die Hortküche. Die dritte Stufe war der Umbau 1997 zu Schulküche – da war der Bedarf der Schulküche schon lange da. Die Küche wurde vergrößert und es wurde ein Speiseraum eingerichtet. Inzwischen haben wir eine Mensa, in der auch schulfremde Personen essen können. Außerdem sind wir Caterer und beliefern auch andere Schulen und Einrichtungen.

Welche Ansprüche haben Sie an das Essen?
Ich habe mich immer bemüht, dass die Schüler – vom Stofflichen her gedacht – bekommen, was während des Unterrichts abgebaut wurde. Und dass sie mit dem, was sie essen, insgesamt gesund ernährt werden. Ich habe mich ungefähr seit 1980 mit Ernährungsfragen auseinander gesetzt – für mich selbst und meine Familie, da ich auf einige gesundheitliche Probleme in unserer Familie einwirken wollte. Anthroposophie kannte ich damals noch gar nicht. Wir haben damals einen radikalen Schnitt gemacht. Haben uns eine Mühle angeschafft, das Korn selbst gemahlen und haben alles selbst gemacht. Wir merkten bald, dass sich meine und unsere gesundheitliche Situation stabilisierte. Die Situation unseres Sohnes, der schwerst mehrfach behindert war, verbesserte sich deutlich. Er war nicht mehr so anfällig. Rückblickend kann ich sagen, dass die Ernährung zu einem Motor wurde. Eine Grundlage, in der viel mehr gesundheitliche Aspekte vorhanden sind, als wir uns das vorstellen. Und auch, wenn man heute schon viel mehr weiß, habe ich immer noch das Gefühl, wir sind am Anfang. Das Potential, das da möglich ist, ist noch lange nicht ausgeschöpft.

Sie sagten gerade auch, dass es Ihnen wichtig ist, dass die Kinder vom Stofflichen her bekommen, was sie vorher abgebaut haben. Was ist das?
Das sind Mineralstoffe, die die Nerven benötigen. Ich bin da nicht in die einzelnen Stoffe gegangen. Es sind eher die Bilder, mit denen die Anthroposophie sowieso arbeitet: Man betrachtet den dreigliedrigen Menschen und dazu die Pflanze. Da ist es so, dass die Wurzelkräfte die Nervenkräfte ernähren, Herzkreislauf und Atmung von Blatt- und Stengelgemüse, der Stoffwechsel und die Gliedmaßen vom Samen-Frucht-Impuls. Man kann dem also die Gemüse zuordnen, aber auch die Gewürze. Auch bezüglich der Getreidesorten gibt es sehr spannende Überlegungen. Und wenn man das einfach mal ausprobiert und schaut, was es mit einem selber macht, ist das sehr begeisternd. Auf dieser Ebene war ich tätig und habe dann in der Richtung Rezepte zusammengesammelt und habe mit verschiedenen Menschen dazu ausgetauscht.

Warum kochen Sie rein vegetarisch?
Bei der Fleischernährung ist es so, dass die meisten Menschen z.B. in einem Restaurant bereit sind, einen ganz anderen Preis zu bezahlen. In der Schule sind wir finanziell immer gedeckelt. Es ist nicht möglich, die Fleischqualitäten anzubieten, die gewünscht werden. Ich finde es besser, sich auf eine offene Zusammenarbeit einzulassen, so dass die Eltern für ihre Kinder entscheiden: Gibt es Fleisch? Welches Fleisch? In welcher Qualität? Wie oft und wie viel? Da hängt ja ein gigantischer Rattenschwanz dran – kulturell, gesellschaftlich und klimatechnisch. Mir ist außerdem aufgefallen, dass die meisten Kinder – gerade die kleineren – gar nicht so gerne Fleisch essen. Viele von ihnen sind sehr sensibilisiert auch auf die Herkunft des Fleisches. Sie sagen dann: „Das sind Tiere, die sind niedlich, die kann man streicheln.“ Aber eben nicht essen.

Vermissen manche das Fleisch?
Klar gab es bei uns auch Fleischesser, die protestiert haben. Aber für die anderen war es – damals und auch heute – so, dass sie endlich beachtet wurden. Wir waren da am Anfang Exoten – auch bezüglich des Bioanbaus. Und ich bin dann einfach unbeirrt weitergegangen. Wir müssen als Schulküche, das was es überall gibt nicht auch noch machen. Schon gar nicht als Waldorfschulküche. Man geht in der Pädagogik einen anderen Weg, also warum nicht auch beim Essen? Viele tun sich aber an dem Punkt ganz schwer sich auf das, was eigentlich dazugehört einzulassen. Als Schulküche bieten wir ja nur eine Teilverpflegung. Wenn jemand absolut nicht auf sein Fleisch oder seine Wurst verzichten will, hat er beim Abendessen, beim Frühstück oder eben am Wochenende genug Möglichkeit, das zu essen. Dagegen ist gar nichts zu sagen.

Wie ist das Verhältnis Küche – Schüler? Braucht es ein besonderes Verhältnis?
Ernährung ist immer ein Thema der Beziehungsarbeit. Bei der Ausgabe des Essens kann man diese Beziehung gut aufbauen. Für manchen ist es eine Mutprobe, sich auf ein bestimmtes Essen einzulassen. Ich stellte für den einzelnen die Teller dann so zusammen, dass er von dem, was er gerne möchte viel bekommt und von dem anderen nur ganz kleine Häppchen zum Testen. Auch mit der Ansage: Wenn Du es probiert hast, sagst Du mir Beschied, wie es Dir schmeckt. Ich habe auch hin und wieder mal gebeten, dass mir die Schüler, ihre Teller zeigen, bevor sie sie zurückgeben, so dass ich sehen kann, was sie wegwerfen und was nicht. Zum großen Teil waren die Teller leer gegessen. Und wenn nicht habe ich nachgefragt, was damit war. Natürlich kann ich nicht auf jede Vorliebe einzeln eingehen. Aber der Kontakt und der Dialog sind für beide Seiten sehr wichtig.

Interview: Christina Reinthal